Aló polo ano 1983 tiña lugar no Instituto Politécnico de Lugo o 'I Congreso galego de Formación Profesional'. Revisando outra cousa, chego a unha ponencia que presentei, e que, para que non quede no esquecemento, e aínda que hoxe por hoxe nn sexa máis ca unha simple curiosidade histórica, deixo a continuación en varios formatos, a patir da publicación das actas do mesmo, efectuada en 1984 con D.L. LU-11-1984:
Carnicería e industrias cárnicas ¿Una nueva rama?
Antonio
Gregorio Montes
1. INTRODUCCION.
La creación de nuevos oficios en la vida moderna es un hecho al que
no es ajeno la F. P., como lo demuestra la existencia de
especialidades tales como la Informática de Gestión o la Medicina
Nuclear, incorporadas a los estudios que se cursan en nuestros
centros. Sin embargo, existen profesiones que podríamos llamar
"clásicas" y que no tienen todavía representación en la
enseñanza profesional que se imparte en nuestro país, como es el
caso de la carnicería e industrias cárnicas afines.
Las consideraciones anteriores nos introducen de hecho en el problema
actual de monocultivo de algunas ramas, tales como administrativo,
olvidando la potencialidad de la formación en otras profesiones
necesarias (y de un número de puestos de trabajo no despreciable).
Asimismo, es un hecho que existe una gran falta de información sobre
los estudios profesionales que actualmente se imparten en F. P., con
desaprovechamiento de las posibilidades reales de formación debido a
una falta de motivación en los alumnos y al desajuste entre la
posibilidad de plazas, número de alumnos y necesidades sociales, que
cristalizan debido a la distribución geográfica de las diversas
ramas que se concentran en zonas determinadas.
Es en el campo de los problemas expuestos anteriormente, en el que
nos vamos a mover guiados por el análisis de una encuesta contestada
por alumnos para la problemática general de distribución de ramas,
y diversas informaciones, en particular francesas, para esbozar una
rama de carnicería que ofrecer a 10 000 alumnos potenciales/año
académico, a la vez que deseando hacer de acicate para la creación
de nuevos estudios para otras muchas profesiones que necesitándolos,
no tienen actualmente ninguna formación de este estilo.
DISTRIBUCION DE RAMAS, UNA ENCUESTA Y SUS RESULTADOS.
Contando con las ideas previas expuestas se hizo necesario
contrastarlas con la realidad, lo que se verificó con una encuesta
en la que entraban preguntas precisas sobre el tema para un
tratamiento estadístico de los resultados y otras enfocadas a un
análisis cualitativo que revelara más ideas sobre otros aspectos
que influyen en el mismo, así como para ayudar a clasificar las
diversas respuestas en grupos representativos. Dicho cuestionario se
pasó a 188 alumnos de los centros de Ribadeo, Cariño y Cedeira,
zonas rurales y periféricas, donde se puede analizar más claramente
la información básica con que cuentan nuestros alumnos y su
posibilidad de elección.
Las preguntas que se hacían eran las siguientes:
-¿Por qué has venido a F. P.?
-¿Por qué elegiste esta rama? ¿Cómo creías que era?
-¿Cuál es la profesión que desearías tener? ¿Existe actualmente
en F. P.?
-¿Cómo concibes la rama de tu profesión favorita si es que no
estás en ella y existe en F. P.?
-¿Crees que encontrarás empleo en la profesión en que estás
formándote? ¿Por qué?
-¿Consideras que la formación que estás recibiendo te servirá
para el futuro?
-¿Qué aconsejarías a los que están a punto de elegir para entrar
en F. P.?
(Cabe mencionar que tales preguntas admiten un análisis diverso
según qué aspecto queramos observar, y sería conveniente que en
uno o varios momentos de los estudios profesionales, se realizasen a
diversos niveles encuestas de este u otro tipo para recopilar datos
con los que planificar mejor muchos apartados dentro de la F. P.).
El primer hecho indicativo fue constatado al ser cumplimentada la
encuesta por los alumnos, pues no fueron raros los casos en los que
surgieron, en el momento, preguntas sobre la existencia de
determinadas ramas, así como también hubo alguna para clarificar la
diferencia entre profesiones. La respuesta a estas preguntas
interfiere en los resultados de la propia encuesta en el sentido de
suponer a los alumnos una información mayor de la que disponen, dato
a tener en cuenta.
Los principales datos obtenidos de la encuesta son las siguientes,
(en %).
1) Los alumnos eligieron las ramas según cuatro grandes
características:
a) Les gustaba.
b) De las que había en el centro que les correspondía
geográf'camente, la que más les gustaba.
c) Por las salidas que le suponen de cara al mundo del trabajo.
d) Por la supuesta facilidad de la rama elegida.
Administrativa: a) 37. b) 51. c) 6. d) 6.
Electricidad: a) 63. b) 29. c) 8. d) .
Automoción: a) 40. b) . c) 60. d).
Metal: a) 37. b) 57. c) 3. d) 3.
M. Pesquera: a) 81. b) 19. c) -. d) -.
En el total, los porcentajes arrojados son:
a - 47%. b - 43%. c - 7%. d - 3%.
2) La idea previa sobre los estudios elegidos era:
A) Relativamente exacta.
B) No tenían idea sobre los mismos.
C) La consideraban más fácil, más difícil, sin asignaturas
comunes u otras.
A) Adm. 26. El. 32. Au. 80. Metal 53. M. P. 50. Total, 37%.
B) Adm. 16. El. 12. Au. Total, 10%.
C) Adm. 58. El. 56. Au. 20. Metal. 47. M. P. 50. Total, 53%.
3) De los estudios profesionales que les gustaría tener, estaban
bien informados de su existencia o no en F. P.: (Excluyendo
profesiones universitarias, etc.).
Adm. 55%
Metal 67%
El. 82%
M. P. 83%
Au. 67%.
Total 64%.
Un dato también importante a tener en cuenta es que el 49% de los
encuestados pertecene a la rama Administrativa, lo que no es sino un
reflejo bastante fiel de la realidad de los centros, ya que, la rama
considerada se extiende más que cualquier otra, cabiendo preguntarse
por las razones de que esto ocurra, entre las que no han de faltar
consideraciones como el menor gasto en material de dicha rama y que
es la que, externamente, se ve más afin a los estudios de
Bachillerato. Cabe reseñar que esta rama es de las que posee un
mayor nivel de ocupación de plazas, lo que parece convertirla en
necesaria en todos los centros, cuando en este caso mejor sería
hacer el razonamiento inverso: la existencia de esta rama y no de
otras en los centros determina su aceptación, por anulación de
otras elecciones, convirtiéndose en estudioescape de las chicas que
estudian F. P., como remarcan bastantes encuestas particulares, al
sentirse predispuestas por la educación previa recibida contra las
otras ramas que se les ofrecen en estos centros, que son típicamente
masculinas.
Apoya el anterior razonamiento tanto el hecho de que en los centros
encuestados la predominancia femenina en administrativo sea clara
(mientras que, a la inversa, en el resto de las ramas, el predominio
masculino sea total), como el que le 51% de los encuestados
pertenecientes a administrativo hayan elegido tal rama claramente
como la que más les atraía, no en sentido absoluto, sino
simplemente de las que había en el centro (1).
Otro dato curioso es el que, siendo los tres lugares encuestados
puertos de mar, sólo uno de los centros imparta (este año empieza
con 1º de F. P. 1) la rama Marítimo-Pesquera. Además, como puede
apreciarse en los datos extraídos de la encuesta, estos alumnos son
los más motivados, de ideas más claras en cuanto a su profesión y
con una idea más exacta de lo que iban a encontrar en F. P.
Los dos casos extremos, Administrativo y Marítimo-Pesquera, son
indicativos de la planificación seguida en el tema, teniendo como
atenuantes los costes de establecimiento de una rama y como agravante
el que los encuestados que hubiesen preferido otra rama respondan
casi unánimemente que no la han seguido por tener que desplazarse,
citando en muchos casos el coste que conllevaría.
En relación con la información previa de que disponen nuestros
alumnos sobre los estudios de F. P., observamos que sólo el 37% dice
haber tenido una información relativamente exacta sobre los estudios
que ha decidido seguir, mientras que el 64% está seguro sobre la
existencia / inexistencia de los estudios profesionales que le
hubiera gustado seguir, y hay que tener en cuenta que este último
dato se refiere al momento actual, es decir, a la información de que
dispone el alumno tras tener contacto con F. P. Vemos por estos
resultados la deficiencia de información básica que en la
actualidad existe en general respecto de la formación profesional, y
que ciertamente no se soluciona con un conjunto de anuncios de imagen
de F. P., pero sin contenido informativo que soporte tal imagen (2).
Es necesario una información a nivel, sobre todo, de E. G. B.
(Padres y alumnos) que amplíe la reducida visión del mundo de
trabajo que tienen los potenciales alumnos, y más en un pueblo donde
los únicos estudios profesionales alternativos del B. U. P. se
reducen a un par de ramas, cuando no tienen todavía el gusto fijado
por algo concreto o preferencial y por tanto, pueden admitir y
utilizar cualquier ampliación de su campo de visión en este
sentido.
La ampliación de la imagen profesional del posible alumno redunda en
su propio bien al intervenir en su proceso formativo, y en el b'en de
la sociedad por una cobertura mejor de las plazas existentes en
calidad, debido a la mejor motivación con el aumento del agrado del
alumno por la rama, así como en la distribución geográfica de
profesionales, que beneficia el trabajo ejecutado. Así pues, siendo
el beneficio general, sería conveniente una campaña en 8.° de
E.G.B. en tal sentido (3), o estructurar un servicio general de
crientación profesional, institucionalizado, por ejemplo, en Suiza.
3. UNA NUEVA RAMA
Se ha criticado la actual distribución de ramas, pero no existe una
fórmula única que lleve a su optimización. Lo que sí es claro es
que la sociedad ha de ofrecer cauces de formación para todas las
profesiones si los profesionales han de desarrollar su labor
óptimamente. En este sentido, vamos a tratar de justificar la
existencia y esbozar la programación de los estudios de carnicería.
En esta labor surgen multitud de preguntas que se tratará de
contestar.
¿Son los estudios de carnicería algo inédito?
No, existen en países como EE. UU., Francia o Suiza, y en España ha
existido una escuela de Charcutería (Industria cárnica), ubicada en
la Casa de Campo en Madrid. Actualmente, en nuestro país sólo tengo
noticia de algún cursillo organizado internamente por la asociación
del gremio y sólo para materias de organización, no relacionadas
más que administrativamente con el oficio. ¿Será entonces la
inexistencia de unos estudios tales la consecuencia de falta de
interés por dicha profesión? En Francia, en el curso 81-82 había
14 000 matriculados en estudios profesionales equivalentes a nuestra
F. P., con lo que, correlativamente, a España le corresponderían
10.000 alumnos, que es una cifra aceptable, que da el orden de
empleos que suministra anualmente la profesión (4) en España. Es
decir, en todas las provincias podría haber un centro de F. P. con
un grupo de matrícula no desdeñable en esta rama, con un buen nivel
de empleo.
Otros razonamientos diferentes a los anteriores nos llevan a
considerar el bajo nivel de preparación de los profesionales del
sector en España, tanto en carácter absoluto como en relación con,
por ejemplo, los franceses, lo que redunda en perjuicio general de
las personas como consumidores, y pérdidas de calidad y cantidad en
el tratamiento de los productos en la industria.
¿Necesidad de formación?
En el sentido estricto nadie la tiene, pero sabemos que todos
necesitamos de ella, y este es un sector en el que la falta de
formación se nota en facetas que van desde un mal aspecto de
multitud de mercados hasta nuestra salud, pasando por consideraciones
internas al profesional tales como el aprovechamiento mejor o peor de
los productos o simplemente, el tener la base necesaria para adoptar
nuevas técnicas, nuevas leyes, nuevas máquinas que impulsan y a la
vez encorsetan todo oficio modernamente.
En cuanto a la conveniencia de iniciar una nueva rama, es clara,
siempre teniendo como fondo la tan traída y llevada reforma de las
E. M., que no dejaría el pleno desarrollo del proyecto pero que no
invalidaría la idea de la creación de estudios de formación
profesional para carniceros, aún con reformas a las que es
perfectamente adaptable el programa esbozado en el apéndice tan solo
para F. P. 1, pensando precisamente en la imposibilidad de una
especialidad en F.P.2, y la versatilidad de los puntos fundamentales,
ante el cambio.
Para Galicia, representa la potenciación de su cabaña, debido al
mayor aprecio de la misma al haber mayor entendimiento de la calidad,
que se está queriendo resaltar últimamente. Asimismo, es un
complemento a los estudios de veterinaria que se implantará en
nuestra región. Supone también el iniciar aquí la idea un respeto
ante los usos artesanales seguidos en Galicia en materias cárnicas,
y que se diferencian de otras regiones.
Veamos una miscelánea de lo hecho en otros países sobre el tema:
-En EE. UU., existen centros de diversos estilos que imparten los
estudios de carnicería, desde Universidades a "Colleges"
pasando por "Vocational Technical School" (5).
-En Suiza (6) existen cuatro ramas de la profesión estructuradas
como sigue:
a) Carnicero-chacinero con formación en la matanza (3 años).
b) Carnicero-chacinero (3 años).
c) Vendedor/a de carne (2 años).
d) Vendedor/a de chacinería (2 años).
-En Francia (7) diversos centros estatales establecen estas
enseñanzas (2 años) en todas sus regiones, contando solo con la
contrapartida de tres pequeños centros privados para todo el país.
De las tres naciones consideradas, es quizá la que tiene una
estructura de estudios de carnicería más parecida a la F. P.,
existiendo también una forma de seguir los cursos no contínua, sino
con períodos de teoría seguidos de otros de prácticas. En el caso
francés, existen convenios con la industria para poder hacer
prácticas, que se distribuyen entre la escuela y contratos de
trabajo en prácticas con remuneración parcial. La misma escuela
parisina tiene una ramificación superior para cursillos
post-graduados en temas especializados.
Al ver la planificación francesa sobre el tema destaca la
importancia de las prácticas en esta rama, al tenerse que centrar en
materiales perecederos, por el contrario de las ramas con las que
estamos familiarizados. Este problema es quizá, por la inexperiencia
actual de cooperación entre la F. P. y la empresa, el mayor que se
encuentra para la puesta en marcha de este tipo de estudios, al no
poder normalizarse un taller con los materiales a tratar debido al
carácter transitorio de éstos, lo que impulsa a la necesidad de un
convenio de cooperación con una empresa, según está estructurado
en el decreto 707/1976 de 5 de marzo y el acuerdo M.E.C./C.E.O.E. de
colaboración en F. P. de 1982. A este respecto la posición de
Galicia para iniciar un proceso tal es ventajosa, debido a la
importancia de este sector en la economía gallega. En esta misma
ciudad (Lugo), podrían citarse empresas (como FRIGSA, FRIMISA,
ABELLA, etc.) con las que se podría establecer un convenio (8), tal,
que está estipulado reporte también ventajas a la empresa que lo
acoja, y que podría contar con la práctica totalidad de las horas
de prácticas necesarias (500 horas/curso), con lo que se elimina la
principal preocupación de puesta en marcha, aunque esto no
signifique que haya acabado el trabajo en tal sentido, si no que
habría que pensar los términos del convenio en concreto, y
adaptarlos a la experiencia y entorno particular de cada centro.
Una segunda objeción en la puesta en marcha es la del profesorado de
prácticas, a elegir entre los actuales profesionales con nula
experiencia educativa y pocos conocimientos generales, que inhabilita
a la gran mayoría para la función docente, para cuya elección
habría que estipular criterios, ya que de la calidad de las primeras
promociones depende el futuro a corto, medio y aún largo plazo del
rendimiento de una iniciativa como ésta de ejecutar la puesta en
funcionamiento de una nueva rama.
4. EPILOGO
Se han entrevisto en esta exposición diversas características y
opciones a tomar en la actual F. P., siendo dos las pretensiones del
conjunto: Comenzar un análisis serio de la distribución de estudios
en F. P. y continuar el camino para completarla, introduciendo una
nueva rama mediante la exposición de un sumario, estudio previo a la
Carnicería e Industrias Cárnicas, dos funciones que esperan el
futuro para ser completadas.
NOTAS
(1) Es difícil decir, al no haber podido diferenciar más en la
encuesta, hasta qué punto el porcentaje de elecciones de rama pcr
gusto no representa también muchas que, al poner "porque me
gusta", no querían sino transcribir algo como "me disgusta
menos que las otras que se imparten en el centro".
(2) Es curioso que el único folleto informativo hacia los escolares
que conozco sobre F. P. esté editado por una editorial de libros de
texto.
(3) Naturalmente, este artículo analiza y propugna cuestiones en el
estado actual de las E. M., sin tener en cuenta un proyecto de
reforma que se antoja a la vez inmediato por necesario y lejano al
mismo tiempo.
(4) Carnicería, mataderos, industrias de conservas cárnicas,
chacinería, despiece, etc., considerando que, al haber 10 000
matrículas/año, el número de alumnos que acaban su formación cada
año es inferior a 2 000. Datos de la Embajada de EE.UU., en España.
(6) DOE Datos de la Embajada Suiza, en España.
(7) Información directa en la "ECOLE PROFESIONELLE DE LA
BOUCHERIE", y a través de diversos medios, principalmente la
revista "LA BOUCHERIE FRANÇAISE".
(8) Igualmente con carnicería, salas de despiece o directamente con
el premio de Carniceros-charcuteros.
APENDICE:
PROGRAMA F. P. 1 RAMA CARNICERIA E INDUSTRIAS CARNICAS
a) Distribución horaria semanal Area Ciencias Aplicadas y
Conocimientos técnicos y prácticos.
1.° F. P. 1
Física y Q. Ciencias N. Mat. T. Expresión G. Tecn. Prácticas
2
1
2
3
3
9
b) Programación Area Ciencias Aplicadas y Conocimientos T.P.
I-1.° F. P. 1:
-Matemáticas: Igual que para la Rama Administrativa y comercial.
-Física y Química:
Introducción a la Física.
Magnitudes físicas y sistemas de unidades.
Nociones de cálculo vectorial.
Cnemática. Generalidades.
Estática. Composición de fuerzas. Condiciones de equilibrio.
Dinámica. Leyes de Newton.
Gravedad.
Rozamientos. Máquinas.
Presión atmosférica. Barómetros.
Calor y temperatura. Efectos del calor. Escalas termométricas.
Transmisión del calor.
Introducción a la química.
Transformaciones químicas.
Formulación.
Nociones de química orgánica.
Principios inmediatos.
-Ciencias Naturales:
El clima: La atmósfera - Humedad ambiental - Vientos El ciclo del
agua - Accidentes atmosféricos - Iluminación e Insolación.
La naturaleza y el sector primario.
La naturaleza y el sector secundario.
La naturaleza y el sector terciario.
La célula: Agrupaciones de células.
Animales: Los mamíferos - Las aves
Plantas: Raíz - Tallo - Hojas.
Los peces -
Otros.
Asociaciones biológicas: Relaciones entre los seres vivos -
Descomposición biológica - Parasitismo - Ecología - Conservación
de la naturaleza El hábitat urbano, sus problemas - La sociedad.
-T. Expresión Gráfica.
Confección de posters, collages y composiciones imaginativas.
Confección de anuncios.
Fotografía de animales de carne.
Gráficos anatómicos y fisiológicos de animales de carne.
Dibujos de piezas de carne.
Noción e importancia de la comunicación.
Correspondencia comercial - Principios generales.
Comunicaciones breves.
El trato con la gente: Gestos. Atención. Voz.
Las relaciones entre comprador y vendedor
Vendedor-Compra-
-Tecnología:
El trabajo del carnicero:
Compra Matanza - Despiece - Carnicería - Charcutería - Venta
Contabilidad.
Utensilios de trabajo: Cuchillos Machetas Mazas - Ganchos.
Otros utensilios: Cepos Cámaras - Transporte.
La carre: Tipos de carnes - Cortes - Utilización
La carne de ternera: Cuidados al tratarla. Cortes utilización.
Tipos. Calidades
La carne de cerdo: Cuidado al tratarla. Tipos. Calidades - Cortes
utilización.
El cordero: Cuidados al tratarla Tipos - Calidades - Cortes
utilización.
Otras carnes: Pollo - Conejo - Caballo.
Cuidados de la carne. Transporte. Conservación.
Técnica de salazón.
-Prácticas:
Cuidados de la herramienta - Afilado.
Utilización de la herramienta: Agarrado - Formas de corte. Cuidados
de la carne en su tratamiento: Alteraciones climáticas. Deshuesado:
De hueso liso - De pierna - De columna - Variaciones sobre el tema
para distintos tipos de despacho - Igualmente para ternera, cerdo y
cordero.
Distinción de diversos tipos de carne.
Separación de piezas y preparación para el corte.
Cuidados de la carne en su transporte - Forma de transporte para
canales y despiece.
lada.
Conservación: En fresco En salazón - En frigoríficos - Congelada
II 2.° F. P. 1:
-Matemáticas:
Nociones de estadística.
Aplicación de porcentajes a: Cálculo de mermas y escandallos.
Cálculo de los márgenes y precios.
Aritmética mercantil: Cálculo de intereses y amortizaciones de
créditos.
Descuentos y letras de cambio.
Aplicación de la regla de tres a problemas alimenticios, de espacio,
de planifacición de producción y comerciales.
-Física y Química:
Nomenclatura, formulación y propiedades elementales de ácidos,
bases y sales.
Ampliación de Química orgánica aplicada a alimentos. Hidratos de
Carbono - Composición química.
Monosacáridos. Polisacáridos. Celulosa.
Grasas. Composición. Acidos grasos.
Proteínas. Composición Aminoácidos.
Vitaminas y Sales minerales.
Disoluciones: Clases. Solubilidad. Concentración. Difusión. Ósmosis
El frío, el calor y la humedad, la conservación de productos.
Conservadores químicos.
-Ciencias Naturales:
El esqueleto animal.
Músculos en los animales.
Crecimiento y reproducción.
Clasificación de los mamíferos.
El ganado vacuno: Anatomía y fisiología. Otras características. El
ganado porcino: Anatomía y fisiología - Otras características. El
ganado ovinio y caprino: Anatomía y fisiología. Otras
características.
Otros mamíferos: Caballos. Conejos. Otros mamíferos de uso
comestible.
Las aves.
Características de la cría de animales domésticos. Los animales en
las granjas.
El aparato digestivo. Necesidades nutritivas. Metabolismo de los
alimentos.
-Técnicas de expresión gráfica y comunicación:
Limpieza del lugar de trabajo.
La importancia de la vistosidad en el comercio.
Carteles: Confección. Tipos. Relaciones.
Elementos de decoración.
El trato con el cliente: (I): Cortesía. Información. Conversación.
El trato con el cliente: (II): El tono de voz. Disposición corporal.
El trato con el cliente: (III): Discusiones y técnica general de
venta. Asesoramiento y persuasión.
-Tecnología:
Calidades de la carne: Distinción. Edad. Coloración. Tersura.
Grasa. Hueso.
Tipos de piezas y entrada en la dieta alimenticia del ganado vacuno,
porcino, ovino, caprino.
Tipos de aves y dieta alimenticia.
Subproductos y su aprovechamiento: Cabeza, estómago, patas, sangre,
tripas, grasas, sebo en el ganado vacuno, porcino, ovino y aves.
Cálculos sobre el animal en vivo.
Matanza del ganado vacuno, porcino ovino caprino caballar aves y
conejos. Extracción de la piel (o plumas en su caso).
Cuidados sanitarios. Desinfección.
Conservas cárnicas.
Fabricación de chorizos. Salchichón. Otros productos embuchados
Charcutería.
El curado.
Presentación y decoración de la carne.
Análisis de textos sobre productos cárnicos.
-Prácticas:
Corte: Liso de hueso mixto en chuletas y en piezas.
Matanza de terneros. Sangrado. Abertura. Extracción de la piel.
Patas y cabeza. Extracción de las vísceras. Seccionado de la canal.
Lavado.
Igualmente para el ovino.
Matanza del cerdo. Sangrado. Abertura. Quemado y limpieza exterior.
Extracción de la cabeza patas y vísceras. Seccionado de la canal.
Lavado.
Matanza del pollo: Extracción de las vísceras y limpieza.
Matanza del conejo. Extracción de las vísceras y limpieza.
Fabricación de chorizos.
Fabricación de salchichón.
Fabricación de salchicas.
Fabricación de hamburguesas.
Fabricación de productos propios del lugar.
Curado de productos cárnicos.
